INTERNACIONALNA KUHINJA
SERBIAN TRADITION HOME SVE U VEZI HRANE... ZA RADOZNALE PISITE NAM... ODGOVORI NA VASA PISMA SLICNO NA NETU...
KUHINJA ŠRI LANKE


Stari Grci su ga zvali Taprobani, stolećima prisustni arapski trgovci Serandib (Otkriće), portugalski, holandski i engleski osvajači Cejlon, a za pripadnike dominantne etničke grupe Singalezi to je uvek bila Šri Lanka - Sveta Zemlja. Možda zbog Šri Pade, veličanstvene Svete planine, koja se u obliku kupe, visoke 2240 metara uzdiže u samom centru ove ostrvske zemlje. Inače Šri Pada je sveta i budistima i muslimanima, hindusima i hrišćanima podjednako, a na njenom samom vrhu se nalazi mali hram do kojeg vode, bez sumnje, najduže stepenice na svetu. U hramu se nalazi kamena ploča sa otiskom za koji, iako je dugačak dva metra, jedni veruju da je od Adamovog, a drugi da je od Budinog stopala.

Šri lanka je nesumnjivo biser Indijskog okeana, odvajkada zemlja obilja i mirisnih začina u kojoj su Marko Polo i Ibn Batuta otkrili najbolji cimet, a Englezi najbolji čaj na svetu. Poznato je ineče između dve i tri stotine različitih začina koji se koriste u Šri lannki, a svi se dobijaju iz različitih delova aromatičnog bilja. A skoro svi se proizvode u ovoj zemlji, i ona je još od srednjeg veka jedan od najvećih izvoznika začina na svetu, mada gotovo nikada nije kontrolisala ni svoje ni svetsko tržište začina, praktično stalno imajući status kolonije.

Na mapi sveta samo mala suza u Indijskom okeanu, ova ostrvska zemlja nije uzalud nazivana rajem na zemlji. Njene beskrajne peščane plaže, duž kojih se prostiru redovi palmi, samo nekoliko sati vožnje deli od veličanstvenih brdskih predela. Egzotične džungle smenjuju pirinčana polja, prekrasni tropski koralni grebeni nadomak su zapenušanih vodopada i brižno čuvanih rezervata tropske i suptropske flore i faune. O dva i po milenijuma civilizacije i dve hiljade godina vernosti budizmu svedoče gradovi izgubljeni u džungli, prastare tvrđave i dagobe, dvorci i manastiri, ali i antički sistem za navodnjavanje koji i dan danas svojom upotrebljivošću zbunjuje stručnjake.

Ljubav je na Šri Lanki, kao uostalom i u svim tropskim zemljama, prisutna i vidljiva na svakom koraku. O njenoj snazi svedoče i brojne sačuvane ostrvske legende - kao ona o kraljici Somadevi koja je u jeku bitke, u zlatnoj nosiljci, stigla na bojno polje da zameni kralja i omogući voljenom čoveku da se spase. Kao i čitavi tomovi ljubavne poezije. Poezija je po pravilu posvećivana kraljicama, boginjama, ali uvek i ponekoj "Gospi iz Sigerije".

Stanovništvo ove ostrvske zemlje nikada nije moralo mnogo da brine o hrani, jer ga je priroda obdarila neiscrpnim zalihama egzotičnog i veoma hranjivog voća i povrća, zatim bezbrojnim vrstama riba i morskih plodova, a mudri vladari i graditelji obezbedili irigacionim sistemom, iskoristivši na najbolji način obilje ostrvskih vodenih tokova.


Kao i u većini zamalja srednjeg i dalekog Istoka, osnovna namirnica u kuhinji Šri lanke je pirinač. U kombinaciji sa karijem pirinač je osnova za spremanje raznovrsnih i veoma ukusnih jela. Pirinač se često umesto hleba služi i samo kuvan, i to tako da svako zrno bude kuvano ali ne i raskuvano, a da pirinač bude mek ali i rastresit. No po pravilu se priprema sa mesom, povrćem, određenim začinima i karakterističnim vrstama masnoće. Po običaju se za ručak sprema pirinač, a za doručak i večeru raznovrsne poslastice od pirinčanog brašna. Ukoliko u našim radnjama ne uspete da nađete pirinčano brašno možete ga sami napraviti. Jednostavno sameljite suvo pirinčano zrno u nekom boljem multipraktiku, a odlično će poslužiti i običan mlin za kafu.

Drugi uobičajeni sastojak je kari. Kari je reč koju su kolonijalisti preuzeli iz tamilskog jezika, a Tamili su druga po veličini etnička grupa u Šri Lanki (prapostojbina im je južna Indija). Ova reč ima dva značenja:
  • Kari je začinska mešavina koja se dobija mlevenjem i mešanjem 15 vrsta različitih suvih začina. Ovo značenje ima smisla samo izvan južne Azije.
  • U ovom delu sveta kari su i sva jela spremljena sa kari prahom.
    Zanimljivo je na primer da domačice u ovom delu sveta imaju svaka svoju specifičnu i omiljenu kari mešavinu koju same spremaju. Uvek svežu i po potrebi. Takođe one vrste kari praha koje se mogu gotove kupiti na svetskom tržištu su uglavnom prilagođene i daleko slabije varijante od onih koje se koriste na primer u Šri Lanki ili Indiji. Isto tako su i kari jela spremljena izvan južne Indije, prema tvrđenju gastronomskih stručnjaka, samo bleda senka originalnih karija.

  • Kariji od voća i povrća su tipični za kuhinju Šri Lanke. U ginisovoj knjizi rekorda stoji na primer da stanovnici ove ostrvske zemlje jedu najmanju količinu mesa na svetu. Svakako oni to nadoknađuju tako što je u njihovoj kuhinji zastupljene velika količina ribe i morskih plodova. Oni takođe troše u svim oblicima i najraznovrsnije voće i povrće i pri tom između voća i povrća ne prave veliku razliku. Na primer ananas se u voćnoj salati smatra voćem, a u čatniju ili kariju povrćem. Od 35 vrsta banana koje rastu na ostrvu jedna se koristi isključivo kao povrće, dok se plod varaka smatra povrćem dok ne sazri, a onda postaje voće i čak menja ime. Brojne egzotične plodove kao što su vetakolu ili karavila niko nikada ne bi ni okusio sveže, ali pripremljeni sa karijem oni nalikuju na rajske plodove. Voće je najlepši simbol plodnosti i obilja ove zemlje. Zbog toga se može videti uklesano u najstarije sačuvane dvorce i dagobe antičkih prestonica Taprobanija i naslikano u rikama čuvenih Gospa iz Sigerije, prelepih boginja i njihovih služavki čije freske i danas zadivljuju lepotom, bojom i skladom.

    Uopšte Šri Lanka je po tom pitanju srećna zemlja u kojoj domaćica može da pošalje decu u obližnju šumu da naberu i iskopaju ono na šta prvo naiđu i da potom od toga napravi prvorazredan, ukusan i hranjiv ručak.

    Osim pirinča i karija, tu su još čatni, turšija i raza kavili (singaleski naziv koji objedinjuje sve poslastice kojime se svakodnevno spremaju u domovima Šri Lanke). Čatniji su nužna dopuna uobičajenom obroku koji se sastoji od pirinča i karija. Bez dodatnog bogatstva ukusa koje oni obezbeđuju kao i bez salata od svežeg i ukiseljenog povrća, obed na Šri Lanki se ne smatra potpunim. Što se salata od svežeg povrća tiče, obično se radi o mešavini tek nasečenog povrća lagano začinjenoj uljem i limunovim sokom ili sirćetom. Čatniji ove ostrvske zemlje po pravilu su lakši od čatnija srodne indijske kuhinje, zato što se prave sa dodatkom kokosovog mleka, a često im je voće ključni sastojak. Mogu se inače pripremati unapred i čuvati dve do tri nedelje, čvrsto poklopljeni u staklenom ili porculanskom sudu u frižideru.

    Neki od recepata koje ćemo ovde dati su stari koliko i kultura Šri Lanke. Kao što je to na primer Gi bat. I da razjasnimo. Gi je inače tamno prepržen maslac, a bat je očišćen beli pirinač. Neočišćeni, takozvani integralni, neglazirani pirinač, ili žuti, na singaleskom, zvaničnom jeziku Šri Lanke zove se hal. Potrebno je još da pomenemo i kokosovo mleko, koje se koristi u mnogim receptima. Postoje naime dve vrste kokosa - žuti i smeđi. Žuti kokos se kod nas ne može kupiti, a upravo on je taj čiji se prirodni sok pije, nakon što se probuši ili razbije ljuska oraha. Ovaj prirodni nektar izuzetno je hranjiv i zdrav. Sok smeđek kokosa se ne pije, baca se, ali se od njegovog belog mesa pravi kokosovo mleko. Svaka porodica na Šri Lanki ima male pogodne sprave za otvaranje i struganje kokosovih oraha. Meso smeđeg kokosa se renda i onda melje ili gnječi uz ispiranje vodom te se tako dobija gušći ili ređi sok, tj kokosovo mleko. Inače singaleski naziv za kokosovo mleko je kiri. A kiri bat je prastaro jelo, znamenje obilja i sreće, i obavezno je prisutno na prazničnoj trpezi Šri Lanke.

    Takođe ovde ćemo dati i neke recepte za takozvane ap ili palačinke, indi ap - rezance i poti ili lepinjice, koje se po pravilu jedu za doručak ili večeru, uz čatni (pikantne sosove) ili kiri hodi (voće isceđeno u kokosovom mleku) ili samo sa svežim voćem ili povrćem. Uz ove recepte postoji još čitav niz recepata za razna slična testa koja se prave od pirinčanog brašna a koja su neizostavni deo tradicije i kulinarstva na Šri Lanki.

    ISTORIJSKE ZANIMLJIVOSTI

    Mada je u Mahamvasi, prastaroj hronici naroda Šri Lanke, zapisano da je deda prvog ostrvskog kralja Vidžaje, bio lav (značenje reči singalezi je levlji narod ili nesto umerenijim značenjem narod lavljeg srca) meso nije osnovna hrana njegovog lavljeg naroda. Donekle drugačije stvari stoje kada je reč o duševbnoj hrani lavljeg naroda i lavljeg srca njihovih monarha. Singalezi brižno čuvaju svoju istoriju, materijalne i duhovne spomenike svoje civilizacije i legende svog naroda, a ove poslednje su po pravilu - krvave. Od 500. godine pre naše ere do početka XIX veka i britanske okupacije istorija ove zemlje je istorija beskrajnog niza kraljeva koji su bili apsolutni gospodari, ali i česte žrtve lokalnih ratova, pobuna, prevrata, prevara...

    Jedna od najlepših singaleskih legendi je ona o Parakrami - kralju koji dugo nije imao dece, da bi mu najzad jednog dana omiljena naložnica podarila sina. Sin se zvao Kasjapa, a rodio se početkom V veka naše ere u Anuradhapuri, gradu bogova, tada već stolećima prestonici kraljeva Šri Lanke. Radost kralja Parakrama bila je ubrzo i uvećana i umanjena. Kraljica je rodila drugog sina, Mogalina, čije je pravo na presto bilo preče. Usledile su duge i zamršene dinastičke borbe, legenda pominje i nekog hinduskog svamija koji je Parakramu okrenuo protiv moćne ostrvske budističke vere, ali kad su vojske konačno položile oružje, prestolonaslednik Mogali je sa majkom pobegao u indiju, a Kasjapa se domogao prestola, zatočivši prethodno oca. Iza kasjapine odluke da starog kralja odmah ne pogubi nije se, kažu, krila sinovljeva samilost već uverenje da Parakrama poseduje neko skriveno blago koje čuva za Mogalana. Mada je znao da je bezbedan sve dok Kasjapa živi u tom ubeđenju, kralju je na kraju dojadilo obmanjivanje. Odveo je sina do veštačkog jezera koje je navodnjavalo središnji deo ostrva i čijoj je izgradnji on posvetio dobar deo svoje vledavine i pokazavši na beskrajno prostranstvo čiste životvorne vode rekao: "Evo sine moga blaga". Kasjapa je, kaže legenda, oca ubio, a staru prestonicu napustio da bi sebi, duboko u džungli, počeo da gradi novu - Sigiriju. I evo kraja priče o kralju - oceubici Kasjapi. Legenda kaže, da kada je ubio Parakramu, preselio je prestonicu na stotine metara visok kameni monolit u srcu džungle i tu, na nebu, sagradio za 18 godina neosvojivo utvrđenje Sigiriju i dvorac sa prekrasnim perivojima i za ono vreme nezamislivim vodoskocima i vodenim kaskadama. Ali ni to nije bilo dovoljno za ispunjenje Kasjapinog sna o raju na zemlji. Jedan pojas na pročelju monilita, stotinu metara iznad tla, širok koliko i cela stena, izglačan je i prekriven gipsom. Na gipsu je nepoznati kraljev freskopisac naslikao niz portreta prelepih žena, u prirodnoj veličini, od pasa naviše. Neke su prikazane iz profila, druge spreda, sve raskošnih nedara, odevene samo u dragulje ili u prozirne haljine, okićene cvećem i krunama, sa voćem i cvećem na rukama.

    Naučnici se spore koliko ih je pre 15 vekova bilo na zidu. Neki kažu 200, drugi 500, ali kiše i vetrovi mnogih stoleća poštedeli su samo dvadeset koje su bile zaštićene ispustima na stenama. Legenda kaže da ih čak ni Mogalan - koji je posle mnogo godina sakupio vojsku, pobedio Kasjapu i pogubio polubrata uzurpatora, nije dirao. Uništio je tvrđavu, sravnio sa zemljom dvorac u nebesima i perivoje da zatre svaki trag nezakonitom monarhu, ali prelepe "Gospe iz Sigerije", nebesku povorku na monolitu, nije ni dotakao.


    Na ostrvu Šri Lanka uz dominantne Sinagaleze, već stolećima, žive i Tamili, Maori, Malajci, potomci holandskih, portugalskih i engleskih osvajača, pa čak i jedna mala zajednica Aboridžina. Zajednička prošlost učinila je da poštuju kulturne specifičnosti drugih, ali i čuvaju sopstvenu istoriju i identitet. Neke stvari su im vremenom postale zajedničke. Jedna od njih je Malajska turšija, specijalitet poznat širom ostrva, a druga tradicionalan pozdrav:

    AJU BOVAN - ZELIM VAM DUG ZIVOT!







    KORAK NAZAD
    Ako želite da odštampate recepte, kliknite desnim tasterom miša na tekst recepta i odaberite opciju
    PRINT / ŠTAMPAJ.




    pirinač:
  • GI BAT
  • KA BAT
  • KIRI BAT
  • PIRINAČ SA JAJIMA

    testenine:
  • AP (PALAČINKE)
  • BITARI AP
  • ROTI



    kari od povrća:
  • KARI OD KROMPIRA
  • KARI OD PRAZILUKA
  • KARI OD ANANASA
  • KARI OD PATLIDŽANA
  • KARI OD BORANIJE
  • KARI OD INDIJSKOG ORAHA
  • KARI OD PEČURAKA
  • KARI OD PARADAJZA



    jela od mesa:
  • BOLA KARI
  • BURIJANI
  • PILEĆI BURIJANI
  • PILEĆI BADUN
  • URU MUS MIRIS BADUN
  • VINDALU

    jela od plodova mora:
  • KARI OD RAKOVA
  • KARI OD RIBE
  • MIRIS MALU



    čatni - pikantni sosevi:
  • ČATNI OD KOKOSA
  • ČATNI OD PATLIDŽANA
  • ČATNI OD PARADAJZA
  • ČATNI OD MANGA
  • ČATNI OD URMI

    turšija:
  • MALAJSKA TURŠIJA



    poslastice:
  • VOĆNA SALATA
  • MUNG-ATA KAVUM
  • KIRI ALUVA
  • POL DOSI
  • KOLAČ LJUBAVI