KUHINJA KROZ ISTORIJU
SERBIAN TRADITION HOME SVE U VEZI HRANE... ZA RADOZNALE PISITE NAM... ODGOVORI NA VASA PISMA SLICNO NA NETU...
KUHINJA STARIH SLOVENA - JUŽNI SLOVENI



Razvoj srpske nacionalne kuhinje možemo pratiti od najranijih navika u ishrani koje su deo slovenskog nasleđa srpskog naroda. Slovenski narodi su pre 3000 godina bili samo grupa malih plemena i rodova, koje danas zovemo Starim Slovenima. Pojam Stari Sloveni označava sve slovenske narode u periodu pre primanja hrišćanstva i u dobi dvoverja. Stari Sloveni su poštovali božanstva prirode i svuda oko sebe su videli delovanje bogova i drugih natprirodnih bića. Tokom "velike seobe naroda" ova plemena su se raselila širom Evrope. Slovenske grupe stizale su na Balkan sa raznih strana celokupnog slovenskog područja i to naseljavanje trajalo je tokom V i VI veka. Tokom prve polovine VII veka kolonizacija Slovena je bila završena.

U svojoj postojbini, severno od Karpata, Sloveni su se uglavnom bavili zemljoradnjom, što nastavljaju i u svojoj novoj domovini, gde su gajili i pšenicu i raž. Da su stari Sloveni, kao dobri zemljoradnici, poznavali više vrsta žita svedoče njihovi zajednički nazivi: žito, vlat, klas, zrno, pšenica, ovas, ječam, proso, raž... Iz divljine Evrope pripitomljeni su ječam (oko 20 vrsta roda Hordeum), ovas (Avena sativa) i hmelj (Humulus lupulus).
Slovensku reč "ralo" preuzeli su Nemci.

Veštini pravljenja hleba sa kvascem Slovene su naučili od Rimljana. Žito su mleli na kamenim žrvnjevima ili vodenim mlinovima. Hleb je bio poznat svim slovenskim plemenima, kada su od Rimljana saznali za kvasac, a do tada su brašno koristili prevashodno u kašama (jeli su drvenom kašikom), kao većina naroda nomadskog porekla.

Verovatno još iz tog perioda potiču poznati specijaliteti srpske kuhinje koji se i danas spremaju, cicvara i belmuž. Nekada su se ova veoma kalorična jela spremala od brašna različitih žitarica ali danas, kada se kukuruz odomaćio širom planete, i ova jela spremaju se od kukuruznog brašna.

Hrana Slovena bila je dosta raznovrsna i spremana je za celo pleme. Centralni deo kuće je bilo ognjište, koje je predstavljalo važno, kultno mesto pored koga se odvijao svakodnevni život i okupljala porodica. uglavnom kao kuvano jelo od divljači ili zimi od suvog mesa, ribe ili pečuraka sa povrćem. Od domaćih životinja stari Sloveni znali su za goveda, čak i bika i bivola, ovcu, kozu, svinju, konja i psa. Mleko i različiti mlečni proizvodi (sir, kajmak, kiselo mleko) bili su opšte poznata hrana. Kao narod šuma i reka u ishrani su veoma mnogo koristili i ribu, kako svežu tako i sušenu, a znali su i za so.

Biskupin, Poljska - rekonstruisano slovensko selo Biskupin, Poljska - rekonstruisano slovensko selo
Biskupin, Poljska - rekonstruisano slovensko selo: kuća i ognjište

Photograph by Nikola Smolenski 2005Jedan od najstarijih načina kuvanja je kuvanje u lubini. Lubina je oljuštena kora mlade breze koja se zatvori sa jedne strane, napuni mesom, lukom i začinima, zalije sa malo vode, a potom se zatvori i druga strana. Zatim se stavlja u rupu u kojoj je ranije bila založena vatra, i u kojoj je ostao samo žar i zatrpa se. Posle dva sata, kora je ugljenisana, a sadržaj lubine kuvan. Još jedan stari način kuvanja je kuvanje u mešini (ovčiji burag). Kada se zakolje ovca njena mešina se očisti, napuni komadima mesa, povrćem i začinima, potom se burag zašije i stavi u vatru. Posle dva sata mešina nagori, a jelo u njoj je kuvano. Treći način, koji se i do danas održao u srpskoj tradicionalnoj kuhinji i u poslednje vreme je sve popularniji je kuvanje ili pečenje u zemljanom loncu, "ispod sača". U sredini otvorenog ložišta razgrne se vatra i na to mesto se stavlja crepulja (zemljana posuda) sa hranom. Potom se preko nje stavlja sač (zemljani poklopac) i sve to se zatrpava žarom. Hleb se pekao tako što se umešeno testo zavijalo u lišće i peklo ispod sača. Kuvalo se i tako što se u varivo ili mleko stavljalo užareno kamenje. U nekim krajevima Like i Korduna i do danas se očuvao ovaj način spremanja jela. Pečenje se pripremalo i tako što bi se zaklana životinja sa kožom i runom oblepila ilovačom (pernate životinje blatom), stavljala u užareni pepeo i tako pekla. Kada bi se razbio oklop od pečene zemlje koža se skidala sa njim, a meso ostajalo čisto. Ovakvo meso bilo je neverovatno ukusno. I danas se, ponegde, na taj način peku jagnjetina ili jaretina.

Od povrća stari Sloveni poznavali su repu, sočivo, bob, luk, čak i mak. Bob (Faba vulgaris L.) je verovatno najstarije povrće koje su Sloveni gajili. Sveže mahune i mlada zrna su bile cenjeno rano povrće, izvor vitamina B i fosfora, mlado lišće se koristilo kao prolećna salata, a značajna su i lekovita svojstva boba. Cvetovi i mahune su sušeni za čajeve. Tradicionalna kuvana jela od boba očuvala su se dugo u manastirima. Sazreli bob je bogat izvor proteina, skroba i minerala. Pored crnog luka, verovatno poznatog u ishrani još od bronzanog doba, koristili su i druge vrste luka - ljutiku (kozjak) mariniranu ili svežu, kao i sremuš (medveđi luk). Znali su i za celer, koji su pripremali sa kiselim jabukama i lešnicima, preliven kiselim mlekom, a naravno i za šargarepu. Znali su sem toga i za dinju i tikvu. Biljke iz roda kupusnjača (Brassica) uvedene su u kulturu ishrane verovatno još u kameno doba.


Od voća su poznavali jabuku, krušku, višnju, trešnju, šljivu, prasku (vinogradarska breskva), kao i plodove koje su mogli naći u šumi - lešnik i orah, maline, kupine, ribizle... Orah je trebalo zaobilaziti, jer se verovalo da je povezan sa demonima, što nije daleko od naučne istine o otrovnim orahovim taninima. Uprkos tome, njegov plod se obilato koristio u ishrani, posebno zimi. U svojoj prapostojbini Sloveni su pre seoba gajili šljivu, uglavnom u brdsko-planinskim krajevima i od tada je sačuvana najkvalitetnija sorta za sušenje - požegača, a doneli su i neke vrste krušaka, mušmule i višnje.


Prapostojbina Slovena bila je puna šuma i voda. I samo ime "Sloven" je u vezi sa tim i označava ljude koji žive oko reka. Sloveni su doista bili vrlo vešti u životu na vodi. Oni majstorski grade lađe, a takođe su i odlični brodari i to i muškarci i žene. Naselja Slovena leže uz reke a neposredno oko njih su šume. Zato su bili dobri poznavaoci šumskih plodova i veoma mnogo su ih koristili u ishrani i medicini. Veoma dobro su poznavali šumske pečurke i posebno cenili blagvu i sunčanicu.


Poznavali su i upotrebu lekovitog i začinskog bilja, pa su tako na primer kantarion, kupina i lan bile poznate kao biljke koje "vidaju" rane. Sakupljali su i žir hrasta koji su pekli i mleli u brašno i neku vrstu kafe, zajedno sa bukvicom (plod bukve). Kora hrasta ulazila je i u sastav staroslovenske apoteke. Kim je glavni začin u zemljama u kojima se govori nemački, pa su njegovu upotrebu preuzeli od germanskih plemena. Na severu Srbije se od davnina znalo za kiseli kupus, cveklu i razna peciva sa kimom. U kolače sa jabukama dodavano je seme kima, a njegov koren u supe. Kleka je u mitološkim pričama tajanstvena biljka. Korišćena je uz meso i kupus. Pri kiseljenju kupusa, dodavana je radi boljeg mirisa i kao konzervans. Žalfija je korišćena kao začin uz svinjetinu, pačetinu, džigericu i kobasice jer pomaže varenje masne hrane. Planinski čubar (rtanjski čaj) je jedan od najstarijih začina, stariji od popularnijeg primorskog čubra. Kiselica (kiselo zelje) je bila dodatak salatama i supama, uz mlad kravlji sir i kiselo mleko. Vrsta zelene salate bila je potočarka (dragušac). Koren rena se od davnina koristio kao ljuta salata, sa sirćetom ili sa jabukom, kupusom, cveklom, mrkvom. Naši preci su, u svojoj biljkama bogatoj kuhinji koristili i koprive, zelje, divlje dunje, mušmule, ogrozd, borovnice (zimi sušene ili kao sirup) šipurak.. Voće su koristili sveže ili sušeno (jabuke, šljive, kajsije...)

Pčela je bila pažena kod svih slovenskih plemena a med cenjen i kod drugih naroda. Od meda su se pravila i opojna medovačaa, a stari Sloveni rado su konzumirali i vino od meda - medovinu sve do XV veka, kada ga je zamenilo vino od grožđa. Veštinu uzgoja grožđa i tehnologiju spravljanja vina Slovenima su, kao i kvasac, preneli Rimljani i ono je vrlo brzo ušlo u običaje i tradiciju svih Slovenskih plemena, a u novoj otadžbini na Balkanu bilo ga je dosta. Od rakija travarica iz tog doba potiče i srpska klekovaća, a tokom vekova osvojili su i tehnologiju spravljanja piva - alovina.

Opojna pića od meda bila su omiljena na trpezama starih Slovena. Danas postaju sve popularnija, a tehnologija njihovog spravljanja čuva se kao porodična tajna.

MEDOVINA - iako mnogi veruju da je medovina mešavina meda i rakije, ovo piće je zapravo mnogo bliže vinu, pa se često i naziva "vino od meda". Dobija se mešanjem meda i vode, a za fermentaciju je potrebno 6 meseci do godinu dana.

Ukus mu je blag i sladak, a sadrži 12-15% alkohola. Staroslovenski ratnici smatrali su je eliksirom života, a izraz "medeni mesec" potiče upravo od ovog pića.
Medovina sadrži celokupan kompleks vitamina B, a veruje se da ima i antialergijska, antibakterijska i antikancerogena dejstva. Leti se pije hladna, sa kockom leda i kriškom limuna, a zimi zagrejana na 50-60°C.

MEDOVAČA - medena rakija, ili tačnije liker od meda dobija se destilacijom medovine, procesom sličnim dobijanju vinjaka.

MEDOVICA - rakija koja se pravi dodavanjem meda u neke voćne rakije, kakve su šljivovica, kruškovača, komovica...


http://www.diamondtravelguide.com/

Free Clipart & Free Photos
Compliments of Ace Clip Art



Alfons Muha - plakat za izlozbu SLOVENSKA EPOPEJADalji razvoj naše nacionalne kuhinje vezuje se za dinastiju Nemanjića i može se pratiti tokom celog srednjeg veka. Vizantija, kao središte civilizacije, imala je veliki uticja na kulturu tadašnje Srbije. Žene koje su se udavale za srpske velmože donele su kulturu oblačenja, higijene i ishrane. Hrana poprima drugačiji ukus i izgled. Na dvoru se jede čorba kiselica, kavijar od morune sa Dunava, sveža riba, pečenje začinjeno belim lukom, mirisnim začinima, a koristio se i biber, koji je u Evropu sa istoka doneo još Aleksandar Makedonski. Koristili su i maslinovo ulje, koje su uvozili iz Dubrovnika, kao i biber i druge začine (šafran, karanfilić...). Sa primorja se na dvor dopremala i sveža riba i drugi morski plodovi. Posle Dušanovih osvajanja Srbi su imali i svoje solane u Albaniji i Grčkoj. Kasnije je so je nabavljana iz Ugarske i Vlaške. Veliko skladište soli bilo je u Bovanu, kod Aleksinca, odakle ga je kneginja Milica poklanjala manastiru Sveti Pantelejmon. Pranje ruku pre obroka je bilo obavezno, belo platno preko stola je služilo kao stolnjak i kao salveta za brisanje ruku. Veliki hlebar je brinuo o skladištima brašna i kvalitetu hleba, starao se da ga ima dovoljno i da se ne rasipa. Kuhinje na dvoru su uvek bile izmeštene dovoljno daleko da miris dima ne smeta u trpezarijama. Pečeno meso donošeno je sa ražnja i po pravilu se seklo u trpezariji.

Grb NemanjicaSastavni deo svakog obroka na dvoru je bilo rujno vino. Zahvaljujući upravo Nemanjićima vinogradarstvo i vinarstvo su doživeli vrhunac. Čak je Stefan Prvovenčani doneo povelju kojom je zabranio dodavanje vode u vino. Car Dušan je imao veliki podrum u okolini Prizrena, a većina manastira je gajila i prerađivala vinovu lozu. Za cara Lazara Kruševac postaje vinarski centar, dok su Stefan Lazarević i Đurađ Branković širili vinograde oko Smedereva, Vršca i Fruške gore. Vino je na trpezu iznosio veliki podrumar sa svojim peharnicima. Ova osoba je imala veliku ulogu i bila veoma cenjena od strane vladara.

Niža vlastela i običan narod imali su priliku ne samo da vide svog gospodara kako obeduje već i da probaju istu tu hranu po njegovom završenom obedu. Ovim činom se prenosila kultura na niže slojeve koji su tu tradiciju dalje negovali i održavali.
SREDNJOVEKOVNI RECEPTI

* * * * * * *
SUVE ŠLJIVE SA SIROM

100 g suvih šljiva bez koštica (oko 14 komada)
100 g ovčjeg sira
14 oraha (badema ili lešnika)
Suve šljive namočiti u vodu i nakon deset minuta ocediti i puniti kockicama sira. Ukrasiti orasima ili drugim jezgrastim voćem (može i mešano).

Recept Jasmine Stojanović, višeg dijetetičara nutricioniste: http://www.alo.rs
* * * * * * *
GERŠLA SA POVRĆEM

100 g geršle
100 g kupusa
100 g šargarepe
100 g bundeve
50 g crnog luka
15 listova sremuša
100 g kiselih jabuka
veza celerovog lista
Geršlu očistiti, oprati i kuvati u petostrukoj zapremini vode. Kada je napola kuvana dodati isečenu šargarepu, bundevu, kupus i jabuku. Dopuniti toplom vodom, u zavisnosti od željene gustine (kuvana geršla može biti gušća ili ređa, pa se u skladu sa tim doliva voda). Pred kraj dodati celerov list.

Napomena: Porcija kuvane geršle je jedan tanjir naliven do donje linije.

Recept Jasmine Stojanović, višeg dijetetičara nutricioniste: http://www.alo.rs
* * * * * * *
GULAŠ OD ZECA

1 kg zečetine
2 kg crnog luka
200 grama suvih šljiva bez koštica
svinjska mast
tucane klekine bobice
1/2 l belog vina
so i biber
Posle ulova, zec se očisti i ostavi u potočnoj vodi od pet do šest dana, na temperaturi od sedam do devet stepeni (izvorska voda je zahvaljujući niskoj temperaturi služila za čuvanje mesa), dok ne pobeli (to je znak da je omekšalo).

Zatim se očisti od kosti i iseče na sitne komade. Meso se stavi u keramički lonac (sličan saču, samo dublji) i sat vremena se dinsta sa svinjskom masti i tucanim klekinim bobicama. Zatim se dodaju crni luk i suve šljive, pa se sve to nalije sa pola litra belog vina i malo vode. Na tihoj vatri se kuva pet - šest sati, uz povremeno dodavanje vode. Na kraju se po ukusu začini solju i biberom.

Recept iz knjige Mladena Perišića "Začini - črobna hrana"
* * * * * * *
KAŠA OD BUNDEVE

150 g bundeve
50 g jabuke (1 jabuka)
2-3 šljive (sveže ili suve)
1 supena kašika meda
cimet po ukusu
Bundevu i jabuku iseći na manje komade, staviti u šerpu i naliti vodom do trećine zapremine mase. Dodajti šljive i kuvati namirnice u poklopljenom sudu da se raskaše. Prohladiti, pa dodtie med i cimet.

Recept Jasmine Stojanović, višeg dijetetičara nutricioniste: http://www.alo.rs
* * * * * * *


Izvor tekstova:
Wikipedia
Vladimir Ćorović: http://www.tvrdjava.org
Srpska kuhinja - gastronomija Srbije: http://www.panacomp.net
J.Lalić: http://www.planeta.rs
Jasmina Stojanović: http://www.alo.rs
Momir Čabarkapa: http://www.novosti.rs
dr Nenad Čkonjević: http://www.topsrbija.com


KORAK NAZAD

Ako želite da odštampate recepte, kliknite desnim tasterom miša na tekst recepta i odaberite opciju
PRINT / ŠTAMPAJ.


CICVARA

Cicvara je sastavni je deo srpske, crnogorske i istočnohercegovačke kuhinje. Sprema se od žutog ili belog kukuruznog brašna sa dodatkom masnoće (mast, maslac, a najukusnija je sa kajmakom). Dobra cicvara se prepoznaje po tome što istopljeni kajmak pluta po površini. Servira se u tanjiru, a konzumira se kašikom. Po želji se preliva medom, a kao prilog se služi krompir i hleb. Rado se stavlja pred goste i predstavlja čast onome pred koga je postavljena.

250 g kajmaka (masti, putera)
4-5 kašika brašna

Na laganoj vatri rastopi se kajmak a zatim se polako dodaje brašno uz neprestano mešanje. Nastavlja se sa mešanjem sve dok se brašno sasvim ne sjedini sa rastopljenim kajmakom i masa postane jednolična i bez grudvica. Kada kaša počne da se odvaja od zidova posude cicvara je gotova (ovo može prilično potrajati). Veliki majstori kuhinje tvrde da se nikako ne sme menjati smer i ritam u kome se meša cicvara. Cicvara se uvek služi topla.






BELMUŽ

Ovaj specijalitet danas se tradicionalno sprema u Svrljigu i okolini. Kako je ovaj specijalitet dobio ime ne zna se pouzdano. Prema jednoj legendi iz davnina ratnici su, pred polazak u boj, farbali lice belom bojom.

600 g mladog sira (kravlji ili ovčiji, a najbolje mešano)
100 g kukuruznog belog brašna
50 g pšeničnog brašna

U dublji sud ubaciti sir i grejati na laganoj vatri. Mešati drvenom kašikom dok se sasvim rastopi, a zatim postepenoo dodavati brašno uz neprestano mešanje. Mesati dok masa ne počne da se odvaja od suda i masnoća ispliva na površinu. Posoliti po želji. Servirati toplo.






MEDOVINA
jedan malo modifikovan recept


1 kg livadskog meda u saću s polenom
25 g svežeg kvasca
4 l vode


Saće samleti u mašini za meso pa sipati u lonac od 5 l i dodati vodu. Ugrejati na 35°C uz stalno mešanje, a zatim skinuti s vatre i dodati kvasac razmućen u malo meda. Dobro izmešati i ostaviti da prenoći. Ujutro procediti kroz gazu pa presuti u flaše ostaviti na sobnoj temperaturi (od 20°C) dok ne počne da "rezi". Flaše treba ostaviti otvorene jer medovina vri. Flaše sa medovinom ostaviti u hladnu, polumračnu prostoriju da bi se vrenje prekinulo, ali ni tada ne treba zatvarati flaše.

Pred samu upotrebu može se dodati sok od pola limuna za 1 čašu, a ako se koristi kao lek, treba piti triputa dnevno po 250 g 1 sat pre jela.









Saće samleti u mašini za meso pa sipati u lonac od 5 l i dodati vodu. Ugrejati na 35°C uz stalno mešanje, a zatim skinuti s vatre i dodati kvasac razmućen u malo meda. Dobro izmešati i ostaviti da prenoći. Ujutro procediti kroz gazu pa presuti u flaše ostaviti na sobnoj temperaturi (od 20°C) dok ne počne da "rezi". Flaše treba ostaviti otvorene jer medovina vri. Flaše sa medovinom ostaviti u hladnu, polumračnu prostoriju da bi se vrenje prekinulo, ali ni tada ne treba zatvarati flaše.

Pred samu upotrebu može se dodati sok od pola limuna za 1 čašu, a ako se koristi kao lek, treba piti triputa dnevno po 250 g 1 sat pre jela.