KUHINJA KROZ ISTORIJU
SERBIAN TRADITION HOME SVE U VEZI HRANE... ZA RADOZNALE PISITE NAM... ODGOVORI NA VASA PISMA SLICNO NA NETU...
KUHINJA STAROG RIMA



Prebaciti recepte iz latinskih tekstova u savremenu kuhinju nije lako, uprkos činjenici da su Rimljani, šireći se Evropom i severnom Afrikom, širili i svoj ogroman kulturni uticaj, kao i mnoštvu tekstova koje su ostavili za sobom. Prvenstveno zato što je u većini recepata dat samo način pripreme jela i spisak namirnica, ali ne i upotrebljene količine. Zato se pri rekonstrukciji ovih recepata treba u velikoj meri osloniti kako na sopstveno kulinarsko iskustvo i veštinu, tako i na lični ukus i intuiciju, kako bi spravljeno jelo bilo ukusno po merilima našeg doba, a ipak imalo osnovne karakteristike rimske kuhinje.

Rimljani su kulturi ishrane i hrani uopšte poklanjali veliki značaj. Recepti iz rimskog vremena sačuvani su u delima mnogih autora. Najpoznatija je De re coquinaria (Kuvarica - ponosne smo na ovaj podatak, mada ga nismo znale kada smo počinjale!) Marka Gavia Apika (I vek p.n.e.), najpodpunija knjiga recepata toga vremena. Apik je živeo u vreme vladavine cara Tiberija i bio je poznat po kulinarskim veštinama i gozbama koje je priređivao u čast svojih prijatelja. Osim Kuvarice napisao je i kuvar koji se posebno bavi pripremom raznih umaka za egzotična jela u kojima je sam i uživao.

Zbog preciznosti i izuzetno lepih opisa raznih kolaca i hleba znacajno je i delo De agricultura (Poljoprivreda) Marka Porcia Katona (II vek p.n.e.). Za rekonstrukciju rimske kuhinje često se koristi i delo Res rusticae (Seoski poslovi) Marka Terentia Varona (I vek p.n.e.), poznatijeg po nadimku Reačanin. Tu je zatim i De Re Rustica (Seoski posao) Lucia Junia Moderata Kolumela (I vek p.n.e.) u kome je detaljno opisana proizvodnja sira, maslinovog ulja i nekih vrsta vina koja su se služila i kao piće i začin. Ćak je i Vergilije (Publie Vergilie Maro, I vek p.n.e.) jednu svoju pesmu posvetio pripremanju jednog zanimljivog jela, a prikaze pojedinih jela, hleba pa čak i postavljene trpeze nalazimo i na zidnim slikama, podnim mozaicima, reljefima sačuvanim širom teritorije na kojoj se rasprostiralo Rimsko carstvo.

Odlika rimske kuhinje je ono što Englezi nazivaju "after taste" - posle konzumiranja nekog jela dugo ćete na nepcima osećati ukuse koji se menjaju, izazivajući veoma prijatan osećaj.

Na Apeninskom poluostrvu, gde je začeto Rimsko carstvo, uslova za razvoj stočarstva gotovo da nema, pa su prvi Rimljani neophodne količine namirnica životinjskog porekla pronašli, naravno, u moru. Zato su riba i plodovi mora osnova ove kuhinje. Značajan izvor proteina svakako je bilo i meso razne divljaći. Širenjem Imperije zauzimane su nove teritorije i naravno novi prirodni resursi, a takođe je došlo i do primanja raznih oobičaja i navika pokorenih naroda, pa se na rimskoj trpezi u velikim količinama pojavljuju sve vrste mesa domaćih životinja i živine, a najčešće svinjetina. Naravno, voće i povrće je obilato korišćeno, a naročito začinske biljke. I naravno - masline i maslinovo ulje. Namirnice koje su Rimljani upotrebljavali mogu nam se često učiniti čudnim (u jednom tekstu pominje se "ukusni puh(!) skuvan u vinu i medu "), dok im je veliki broj namirnica koje danas svakodnevno upotrebljavamo bio nepoznat (krompir, kukuruz i paradajz i td. sutek mnogo kasnije donešeni iz Amerike, a ni testenina se u to vreme još nije pojavila).

Veliki broj začina jedna je od osnovnih karakteristika kuhinje starih Rimljana. Ponekad se čuje komentar da je ta količina začina služila da bi se prikrile pokvarene namirnice, što je zapravo velika zabluda. Specifičan rimski začin bio je GARUM ili LIQUAMEN, koji se spravljao od fermentirane riblje ikre, a najčešće se proizvodio u specijalizovanim radionicama i čuvao u dobro zatvorenim amforama. Neke od ovih radionica sačuvane su u Pompeji, a mogu se videti i u ostacima rimskih gradova u severnoj Africi i Španiji.
Kao dodatak jelu koristila se i ukuvana komina (mošt) i jako slatki umaci od vina. CAROENUM se dobijao ukuvavanjem komine do 1/2 prvobitne količine. DEFRUTUM se dobijao ukuvavanjem komine do 1/3 prvobitne količine ili ukuvavanjem smokava dok se ne dobije jako gust sirup. PASSUM, jako slatki umak od vina, dobijao se ukuvavanjem mladog vina ili grožda. I danas se na Mediteranu po negde spravljaju gusti umaci od komine, a kao zamena se mogu upotrebiti prošek ili marsala. Neki začini su, na žalost, zauvek nestali. Poznata je priča da je poslednju količinu začina SILFIONA pojeo car Neron. Danas se kao zamena ovom začinu koristi Assa Foetida, prah izuzetno jakog ukusa i mirisa. U Indijskoj kuhinji ovaj začin se zove hing.

Osim toga koristili su se i začini koji se i danas koriste. Neki dosta retko, ali se ipak mogu naći, kakvi su čubar (Satureia hortensis), koji je bio neizostavni pratilac svih jela od pasulja, zatim kardamon, korijandar, pinjoli (veoma ukusne semenke primorskog bora - Pinus pinea), rutvica, ljupčac, divlja nana, ali naravno i mnogi dobro poznati u savremenoj kuhinji - biber, peršun, celer, lovor, beli luk, kim, timijan... Med se koristio kao zaslađivač, ali ćesto i kao začin za variva i mesa, posebno u kombinaciji sa biberom.


Vlada mišljenje da su Rimljani jeli ogromne količine hrane, koju su pripremali satima. Zapravo ljudi su najčešće jeli sasvim prosta jela, naročito običan narod, plebejci. Oni su zapravo retko imali priliku da sami kuvaju. Hranu su uglavnom kupovali u thermopoliama, nalik današnjim kioscima brze hrane. Iskrana se zasnivala na hlebu, mahunastom povrću, sočivu, žitaricama i mesu, odnosno plodovima mora. Sveža riba bila je prilično skupa, jer je bilo teško dopremiti je u Rim, a da se ne pokvari. Čak ni imućni patriciji nisu mnogo jeli. Stari Rimljani su zapravo imali tri obroka dnevno. Za doručak (ientaculum) jeli su hleb i voće, a za ručak (prandium) salatu, hleb natopljen u mleku ili vinu i opet voće. Glavni i najbogatiji obed u toku dana bila je večera (cena). Bogati domovi zapošljavali su školovane kuvare koji su se trudili da svojim umećem zadive gospodara i njegove goste. Bilo je veoma otmeno pripremljeno jelo "zamaskirati" različitim kustim prelivima, zelenim povrćem i začinima do neprepoznatljivosti! Podjednako je važan bio kako ukus, tako i izgled hrane, pa su i u tom pogledu kuvari išli do granica najluđe mašte.

Kako je izgledala prosečna večera jednog patricija svedoči duhovit epigram rimskog pesnika Marka Valerija Marcijala (40-104 p.n.e.): "Šta god da dođe na sto, ti uzimaš sa svih strana: Bradavice sa krmačina vimena i svinjska rebarca, i poljsku pticu rasečenu na dvoje, i štuku celu, i parče murina, i kokošiji batak, i goluba u umaku od krupno mlevenog brašna. Sakriješ ti to u svoju masnu maramicu i daš svom slugi da odnese kući. Mi smo ostali zavaljeni oko stola, opušteni, nesmotreni. Ako imaš i malo stida, Cecilijane, vrati moju hranu. Nisam te zvao na večeru i sutra!"


KORAK NAZAD
Ako želite da odštampate recepte, kliknite desnim tasterom miša na tekst recepta i odaberite opciju
PRINT / ŠTAMPAJ.


Garum ili Liquamen

Garum ili liquamen je bio specifičan začin starih Rimljana i koristio se za većinu jela od plodova mora, ali i od povrća. Spravljao se od rblje ikre koja bi se složila u posude, posolila i ostavila da fermentira na suncu. Zatim se dobijena tečnost cedila kroz gusto pletene korpe i čuvala u dobro zatvorenim amforama. Ovako spremljen garum se mogao veoma dugo čuvati. Garum se mogao spremati i u kuhinji, kuvanjem ribe u puno soli i začina, pa je recept koji sledi zasnovan upravo na tom metodu.


Caroenum, Defrutum, Passum

Umaci dobijeni različitom dužinom ukuvavanja komine (šira, mošt, mlado vino) ili grožđa. Pripremali su se sa ili bez dodavanja začina, dodatno zaslađivani medom ili ne, a čuvali su se u dobro zatvorenim sudovima, onako kako mi danas čuvamo voćne sirupe.


  • GARUM ili LIQUAMEN
  • PASSUM (CAROENUM i DEFRUTUM)



    predjela

  • KUVANE DAGNJE
  • ZAČINJENE DAGNJE
  • SLATKE PUNJENE SARDINE SA JAJIMA
  • KUVANA JAJA SA SOSOM OD PINJOLA
  • GLAVICE PROKELJA SA ORASIMA
  • PRAZILUK SA CELEROM

    čorbe i kaše

  • ČORBA OD JEČMA
  • ČORBA OD SOČIVA I JEČMA
  • PŠENICNA KAŠA
  • KAŠA OD SUŠENOG GRAŠKA

    jela od ribe i mesa

  • PEČENI LIST
  • PILE SA ANISOM
  • GOVEĐI LONAC

    poslastice

  • SLATKA PŠENIČNA KAŠA
  • SLATKI RIMSKI TOST