INTERNACIONALNA KUHINJA
SERBIAN TRADITION HOME SVE U VEZI HRANE... ZA RADOZNALE PISITE NAM... ODGOVORI NA VASA PISMA SLICNO NA NETU...
FRANCUSKA KUHINJA

ODLIKE FRANCUSKE KUHINJE

Kada se naš čovek vrati iz Francuske, reći će vam, ako se povede reč o hrani: "Čudna stvar, možeš u Francuskoj ručati deset jela, pa kad se digneš od stola, možeš trčati ili igrati kako ti volja, a ne kao kod nas, od stola pa na spavanje." I to je cela istina. U tome je glavna odlika francuske kuhinje.

Razlog je taj što u francuskim jelima retko kad ima masti, svinjske ili druge, a nikada u njima nema zaprške. Jela se zamašćuju puterom ili uljem, a i to se obire sa jela ako je masnoća prevelika.

Druga karakteristika francuske kuhinje jeste u raznovrsnosti jela. Po svom geografskom položaju Francuska je najpotpunija celina u pogledu ljudske ishrane u Evropi. Ima jug sa blagim sredozemnim klimama, biljem i morem, ima žitorodne ravnice, brežuljke prekrivene voćnjacima i vinogradima, velike šume sa brojnom divljači, a na severu velike pašnjake zahvaljujući kojima mleko i sirevi iz tih krajeva jesu izvanrednog kvaliteta.

U toj raznovrsnosti nastala je francuska kuhinja kao takva, pored osobenosti pokrajinskih kuhinja i jela. A kada se uzme u obzir da je Francuska nasledila izvesnu veštinu od starih Rimljana, koji su kulinarstvo uzdigli do božanskih visina, onda je lako razumeti zašto je francuska kuhinja gotovo najpotpunija na svetu.


KROZ ISTORIJU...

Još je starim Grcima i Rimljanima bilo poznato da je galska kuhinja odlična i nezaboravna, o čemu govore spisi starih geografičara i putopisaca. I sam Julije Cezar se uverio u to, kada je osvojio Galiju, nakon čega je porasla potražnja za namirnicama i jelima iz današnje severne Francuske. Naročito je interesantno bilo guščije meso, sirevi. S druge strane, u osnovi jednostavan način ishrane Gala pod rimskim uticajem vremenom je postao veoma istančan.

Istoričar Žan Rober Pit u svom delu "Francuska gastronomija" ukazje na Gale, pretke francuza, za koje je, po njegovim rečima, dobra hrana bila neodvojivi deo društvenog života, i tu leže koreni francuskog gastronomskog nasleđa. Gali su ideju svoje slobode iznosili za trpezom, na obaveznim i mnogobrojnim seoskim slavljima, razvijalijali svoje gostoljubive običaje, ponašanje za stolom, poistovećujući sve to sa svojim nacionalnim ponosom. Takvo su nasleđe ostavili Francuzima.

Kvalitetom svojih vina Francuska danas prednjači u svetu. Razvoj vinogradarstva se prenosi kao tradicija, s kolena na koleno jos od srednjeg veka. Veliki uticaj je u toj oblasti imalo svestenstvo i monaški redovi zahvaljujući čijem se radu na crkvenom zemljištu vinogradarstvo održalo i u vreme srednjovekovnih ratova.

U tom periodu francuska kuhinja se neznatno razlikovala od ostalih evropskih kuhinja. Kuvala su se jela od od povrća, hleb se jeo bajat kao osnovni dodatak uz gruel čorbu u koju su se, u posebnim prilikama dodavali komadići slanine. Na gozbama su se služile razne vrste sireva, meso od pauna pa čak i od labuda. Poznavaoci srednjovekovne francuske kuhinje opisuju je kao kao splet raznovrsnosti i spoj suprotnosti slatkog i slanog, gorkog i blagog, posnog i pikantnog.

Pojavom renesanse, otkrićem novog kontinenta, u Evropu stižu nove namirnice: pasulj, krompir, kukuruz, koje tokom 16. a naročito 17. veka u potpunosti menjaju navike evropskiih, pa isto tako i francuske kuhinje. Takođe će ćuretina skoro u potpunosti zameniti meso pauna na francuskom stolu. Istovremeno se uspostavljaju novi običaji i navike za stolom: koriste se viljuške, a u kući se postepeno izdvaja poseban trpezarijski prostor koji će dobiti svoj konačni oblik i amenu u 19. veku.

Uvode se pojmovi: gurmanstvo i gastronomija čija je glavna ideja navodno bila da se opiše uživanje u dobroj hrani i prijateljskom druženju za stolom. I ako je gurmanstvo izgledalo kao izgovor za razne poroke, crkva je pokazala prilično razumevanje za ovaj "greh", pa je on preživeo i veoma stroge nazore reformatorske misli koja je vladala Evropom tokom 16. veka.

Francuska kuhinja doživela je svoj najveći procvat zahvaljujući političkoj postavci apsolutističke monarhije koja je vrhunac dostigla u vreme vladavine Luja XIV u 17. veku. U to doba kuhinja je postala ogledalo piramidalnog društvenog uređenja s kraljem kao "vrhovnom voćkom". Raskošna jela, dela veštih kuvara, majstora kuhinje, postala su sredstvo da se uveliča vladar. Luj XIV uveo je apsolutistički dvorski pravilnik, takozvani francuski način posluge: znalo se tačno gde ko sedi za stolom, a sva jela su služena istovremeno. Kralj je daleko najzaslužniji što je gastronomija francuzima postala stvar od najveće nacionalne važnosti. Okupljanje i zajednički obrok uz obavezno pravilo razgovora za stolom, postali su presudan dogadjaj dana. Osim što su jeli ljudi su se za stolom i dogovarali.

I mnogo posle revolucije 1789. godine, monarhija je imala vodeću ulogu u istoriji francuske gastronomije jer je od načina ishrane uspela da stvori sredstvo za iskazivanje moći ili ispoljavanje političkog uticaja. Još je Fransoa I, 1520 godine, neverovatnom gozbom na sred bojnog polja, zadivio engleskog kralja Henrija VIII, s kojim je stupio u savez protiv svetog rimskog cara Karla V. I Napoleon se kasnije, kad god je trebalo, hranom dodvoravao političarima, a jednom prilikom zbog povoljnog ishoda pregovora, političar Taljeran, dvorske kuvare pohvalio je rečima: " Gospodo, čestitam! Upravo ste spasili Francusku!"

Samo nekoliko godina pre velike revolucije, francuski kuvar Bovije u Parizu otvara prvi restoran nazvan "BUJON", u kome su gosti mogli da sede za malim stolovima prekrivenim stolnjacima. U vreme revolucije, povedeni njegovim primerom, mnogi kuvari iz plemićkih kuća, ostavši bez posla ulaze u vode privatnog ugostiteljstva. Na taj način je tajna dvorskih kuhinja postala narodno dobro.


KNJIGE O KUVANJU

Istovremenom s Gutenbergovim otkrićem i razvojem štamparske tehnike, razvija se poseban način pisanja posvećen kulinarstvu. Kuvarske knjige štampaju se u sve većem broju, mada tek u 19. veku dobiće današnji izgled.

Pod budnim okom kralja Luja XIV kuvar La Varen objaviće "Francuski kuvar" i to u neverovatnih 100 000 primeraka. Njega sledi Masialo, koji svoje recepte pravi tako da francusku kuhinju približi srednjoj klasi a i stranim dvorovima.



KORAK NAZAD
Ako želite da odštampate recepte, kliknite desnim tasterom miša na tekst recepta i odaberite opciju
PRINT / ŠTAMPAJ.


  • SUPA A La REINE
  • SUPA ŽILIJEN
  • SUPA OD VRHOVA ŠPARGLI
  • PILEĆA SUPA
         SA GRAŠKOM I KRUTONIMA
  • SUPA OD RAKOVA



  • UMAK REVIGOT
  • ZELENI UMAK
  • VINIGRET UMAK
  • MADERA UMAK
  • SUFLE OD SIRA
  • ASPIK



  • FILE A La STRAZBUR
  • PUŽEVI
  • RAMSTEK
         NA PROVANSANSKI NAČIN
  • ROZBIF
  • TELEĆI FRIKANDO
  • ĆURKA NADEVENA KESTENOM
  • PATKA SA POMORANDŽAMA



  • KREM RAMVERZE
  • PEŠ A La MELBA