D I J E T E
SERBIAN TRADITION HOME SVE U VEZI HRANE... ZA RADOZNALE PISITE NAM... MOLIM VAS! ODGOVORI NA VASA PISMA SLICNO NA NETU...
SAVETI NUTRICIONISTE

stranu uređuje
Jasna Anđelković
dipl. dijetetičar-nutricionista
PITAJTE NUTRICIONISTU

CELIJAKLIJA
nepodnošenje Glutena


Celijaklija je nasledno oboljenje celokupnog tankog creva koji se karakteriše oštećenjem epitela ćelija i dužim ili trajnjim nepodnošenjem glutena. Bolest počinje kod odojčadi posle nekoliko nedelja do meseci po uvođenju mešovite ishrane. Može se javiti i u bilo kom obliku. Klinička slika karakteriše obilne, svetle stolice, slabo napredovanje deteta, dolazi do uvećanja trbuha, slabo je razvijena mišićna masa, češće povraćaju. Potkožno masno tkivo slabo je razvijeno, ili ga uopšte nema, telesna masa je ispod normale, a telesna visina je u zaostatku. Laboratorijske analize pokazaće pojavu masti u stolici, hipohromnu anemiju. Ovi pacijenti stavljaju se na dijetu bez glutena. Znači, glavni lek je hrana.

Gluten je kompleksni protein koji se sastoji od 40 elektroforetskih funkcija. Gluten se deli na četiri glavne grupe:
1. gluteline
2. glijadine
3. albumine
4. globuline

Glijadin, odnosno iz njega izolovan oligopeptid glutamin je odgovoran za simptome celijaklije. Glijadin najviše sadrži: pšenica, zatim ječam (geršla-polirani ječam), raž i ovas. U poslednje vreme postoje dokazi da se kod ovih oboljenja, može davati ovas, mada sadrži glijadin.

Kukuruz, pirinač, heljda i proso su glavne žitarice u ishrani obolelelih. Na tržištu u većim centrima se može naći pšenično brašno iz koga je posebnim tehnološkim postupkom izolovan gluten tzv. bezglutensko brašno. Medjutim, deficit ovog brašna i pekarskih proizvoda od ovog brašna predstavlja problem u ishrani ovih bolesnika. Zamena za bezglutensko brašno je krompirov skrob.

Iz ishrane ovih pacijenata treba isključiti i proizvode koji sadrže glutenske stabilizatore: konditorske proizvode, instant mlečne napitke, kreme, napitke na bazi žita, suhomesnate proizvode, neke vrste gotove industrijske hrane, panirana mesa, ribe i sl. majoneze i umake, sladoled u kornetu, alkoholna pića na bazi žita, industrijske proizvode od mesa.

Pekarske proizvode kod ovih pacijenata treba kombinovati sa voćnim proizvodima - marmelada, džem, slatko, bez korišćenja masnoće, obzirom na loše varenje masti kod obolelih. Isto tako mogu se pripremati namazi sa povrćem, kao što je ajvar ili ajvar od patlidžana i drugog povrća.


RECEPTURE
za obolele od celijaklije


U testa od brašna bez glutena mogu se staviti: vanilin šećer, suvo grožđe, dobro oprane suve smokve i šljive, trešnje, višnje ili zamrznuto voće. Dodaju se u testa ili se njima dekoriše kolač. Za pripremanje jela i kolača treba koristiti kukuruzni skrob i sojino brašno.



Brašna bez glutena imaju drugačije tehnološke osobine od pšeničnog brašna. Tako da testo bez glutena treba zamesiti mekše (konzistencije mekog margarina). Hleb treba duže mesiti i gnječiti, a zatim držati u frižideru oko 30 minuta, pre nego se razvije, seče i stavlja na pečenje. Ako se sprema sa kvascem, testo se drži na toplom mestu da naraste.

Pored brašna potrebna su i sredstva za podizanje testa (po izboru):
prašak za pecivo - 1 kafena kašičica na 250 g brašna,
svež pekarski kvasac - 15 g na 250 g brašna ili
suvi inaktivisani kvasac - oko 7 g na 250 g brašna.

Kvasac se uvek prvo malo rastopi u malo tople vode sa 10-tak g šećera. Ukoliko se testo priprema sa mlekom hladno mleko treba pomešati sa toplom vodom u koju je stavljen kvasac sa šećerom i ostavljen na mlakom da se podigne. Prašak za pecivo, margarin, puter ili ulje obično se prvo umešaju u brašno, a potom se dodaje tečnost kojom se testo zamesi.



Potrebne namirnice:
  • 250 g sojinog brašna ili griza
  • 80 g kukuruznog skroba
  • 100 g šećera
  • 100 ml suncokretovog ulja
  • 1,5 kašičica praška za pecivo
  • 3 belanca umućena u šam
  • 1 žumance
  • 2 kafene kašičice kakao praha
  • oko 250 ml mleka (kravljeg, sojinog ili surutke)
  • prstohvat jodirane kuhinjske soli.

    Priprema:
    Pomešati brašno, skrob, so, prašak za pecivo i kakao prah. Žumance umutiti sa šećerom i uljem. Obe mase pomešati zajedno. Dodati mleko da se dobije osrednje čvrsto testo i lagano umešati šam. Masu sipati u pleh podmazan uljem i posuti sojinim brašnom. Peći na temeraturi od 180ºC.

    Po želji u testo dodati voće, ili njime posuti kolač pre pečenja.

    Jasna Anđelković
    dipl.dijetetičar-nutricionista







  • SAVETI NUTRICIONISTE

    Ako želite da odštampate recepte, kliknite desnim tasterom miša na tekst recepta i odaberite opciju
    PRINT / ŠTAMPAJ.



    RECEPTI ZA SVE ONE KOJI ŽELE DA SE HRANE ZDRAVO

    RANIJI TEKSTOVI:

    SAVETI SLAVICE MATIĆ
    dijetetičara- nutricioniste
  • O ULJU, ZAPRŠCI I JOŠ PO NEČEMU...

    MILJANINI SAVETI
  • VELIKI BROJ IZUZETNO KORISNIH SAVETA O DIJETAMA I ZDRAVOJ ISHRANI

    VITAMINI
  • ... I NJIHOVA ČUDESNA MOĆ

    "BILJNI DOKTORI"
  • HRANA KAO LEK ZA MNOGE
        BOLESTI SAVREMENOG DOBA

    GOJAZNOST KAO FAKTOR RIZIKA
    U ODRASLIH OSOBA
  • RESPIRATORNI POREMEĆAJI
  • HEPATOBILIJARNI POREMEĆAJI
  • GOJAZNOST I MALIGNE NEOPLAZME